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餐飲前廳管理的方法
一個(gè)餐飲部門(mén)(或餐飲酒樓)管理控制的有四大點(diǎn)：出品、銷(xiāo)售、前廳、后勤。下面是小編收集的餐飲前廳管理的方法，僅供大家借鑒學(xué)習(xí)。
餐飲前廳管理的方法 1
一般財(cái)務(wù)和人事由集團(tuán)統(tǒng)一管理
出品控制主要指菜品的設(shè)計(jì)、把關(guān)、更新等等，責(zé)任人是廚師長(zhǎng);銷(xiāo)售主要指大客戶(hù)管理、貴賓卡的銷(xiāo)售、及假日的營(yíng)銷(xiāo)、美食推廣等等，責(zé)任人是營(yíng)業(yè)部經(jīng)理;后勤主要是固定資產(chǎn)管理、棉織品布草洗滌、安全消防衛(wèi)生防疫等等，責(zé)任人是后勤部經(jīng)理;前廳管理主要是抓服務(wù)，責(zé)任人是前廳經(jīng)理。
因此，前廳部主要擔(dān)負(fù)著服務(wù)客人的任務(wù)，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。
一個(gè)餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的.食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無(wú)形的服務(wù)上則應(yīng)做到微笑、細(xì)致、周到、熱情、友好，反應(yīng)迅速。服務(wù)工作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)它包含著大量的知識(shí)、技巧以及煩瑣的勞動(dòng)。
管理的三駕馬車(chē)告訴我們，前廳管理的三大重點(diǎn)：
第一是根據(jù)實(shí)際情況制定前廳組織機(jī)構(gòu)。
一般來(lái)講包括包間部，配置一名主管，每個(gè)區(qū)域配置一名領(lǐng)班，每個(gè)豪包配置最少一名高級(jí)服務(wù)員。
散臺(tái)部，配置一名主管，每個(gè)區(qū)域配置一名領(lǐng)班，(如果大廳可以接待宴會(huì)，則最少配置一名專(zhuān)職宴會(huì)男領(lǐng)班)，宴會(huì)主桌配置一名高級(jí)服務(wù)員。
傳菜部，配置一名主管，配置一名領(lǐng)班作為助手，配置最少二名高級(jí)服務(wù)員作為劃單員。
(迎賓部、吧臺(tái)部一般劃歸營(yíng)業(yè)部管理，管事部、保潔部一般劃歸后勤部管理)
第二是制定崗位職責(zé)。
我們采取的辦法是每一個(gè)人自己寫(xiě)出來(lái)，直接領(lǐng)導(dǎo)組織討論、修改后上報(bào)，部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個(gè)季度進(jìn)行一次修訂。
第三是工作流程。
每一個(gè)崗位組織討論，統(tǒng)一制定，上報(bào)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個(gè)季度進(jìn)行一次修訂。
如何抓服務(wù)，有以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：
一是根據(jù)每一個(gè)人員的個(gè)性安排不同的崗位，新服務(wù)員一般先去傳菜部、再去散臺(tái)部、最后合格人員去包間部。
二是員工要定期考試、評(píng)級(jí)、樹(shù)立標(biāo)兵、拉開(kāi)檔次。
三是開(kāi)好班前會(huì)，有哪些檔中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)解決。
四是師傅帶徒弟，每一個(gè)新員工要派一個(gè)師傅同吃同住同工作，培訓(xùn)的好壞和師傅的工資掛鉤。
五是每天班前講故事、笑話(huà)，調(diào)動(dòng)情緒。
六是和出品部每天就意見(jiàn)反饋本上的意見(jiàn)進(jìn)行總結(jié)。
七是和營(yíng)業(yè)部對(duì)特殊大客戶(hù)的飲食喜好進(jìn)行總結(jié)，不斷完善貴賓檔案。
八是采取實(shí)操模擬培訓(xùn)，不斷練兵。
九是強(qiáng)化服務(wù)員認(rèn)客人背名字，能夠直接稱(chēng)呼客人。
十是熟悉了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗以及老顧客的特殊飲食習(xí)慣
服務(wù)永無(wú)止境，前廳管理也并沒(méi)有多少秘笈竅門(mén)，無(wú)非用心用心再用心而已。
餐飲前廳管理的方法 2
一、餐飲業(yè)成本管理存在的問(wèn)題
GDP和居民收入的繼續(xù)持續(xù)增長(zhǎng)將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)廣闊的前景；擴(kuò)大內(nèi)需的政策導(dǎo)向?qū)⑹共惋嬈髽I(yè)的發(fā)展環(huán)境更加有利，但是成本上升因素的增多，將會(huì)促使餐飲業(yè)盈利預(yù)期下降。中國(guó)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念將發(fā)生深刻的變革，奧運(yùn)會(huì)的歷史性機(jī)遇將加速中餐國(guó)際化的步伐，地方政府對(duì)餐飲品牌的建設(shè)力度將進(jìn)一步加大，人力資源管理也將發(fā)生巨大的轉(zhuǎn)變，行業(yè)信用體系建設(shè)也將逐步得以加強(qiáng)。
當(dāng)前餐飲企業(yè)面對(duì)的用工機(jī)制、價(jià)格調(diào)控、融資與上市、品牌集結(jié)等都存在一定的問(wèn)題。由于受銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)的變動(dòng)影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的戰(zhàn)略成本管理情況。毛利率水平不能真實(shí)反映原材料的利用率，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平并不一定降低。極易誤導(dǎo)餐飲經(jīng)理們?yōu)閷?shí)現(xiàn)既定毛利率而不顧餐飲制品的價(jià)格水平，一旦進(jìn)貨成本上升便會(huì)使銷(xiāo)售價(jià)格提高，從而可能喪失一部分餐飲市場(chǎng)份額，最終損害酒店的長(zhǎng)期利益。以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動(dòng)的實(shí)際原因。因此戰(zhàn)略成本管理和成本控制也就不能有的放矢。
�。ㄒ唬╇y以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量
餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買(mǎi)主后生產(chǎn)，餐飲企業(yè)為滿(mǎn)足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，但由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門(mén)很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單，給顧客點(diǎn)菜參考。由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿(mǎn)足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無(wú)法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來(lái)了一定的難度，做好一定的預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存是非常必要的。
（二）存在不正當(dāng)行為的需要
成本控制對(duì)于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正單位背離目標(biāo)、計(jì)劃及各種法規(guī)等不正當(dāng)行為有其特殊作用。目前很多企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理中都或多或少的存在不規(guī)范操作的事實(shí)，要想盡量減少它們對(duì)企業(yè)發(fā)展造成的`潛在危害需要進(jìn)行大量細(xì)致努力的工作，建立健全并有效實(shí)施企業(yè)內(nèi)部成本控制制度是其中處于基礎(chǔ)層面的重要舉措之一。如此可使產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)力、資產(chǎn)更具價(jià)值力、員工更具凝聚力，最終使企業(yè)更具自我改造、自我完善和自我約束的能力，達(dá)到企業(yè)目標(biāo)。
�。ㄈ┘竟�(jié)性限制
由于餐飲企業(yè)每日的用餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷(xiāo)售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷(xiāo)售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)也具有明顯的差異性。如知名餐飲企業(yè)“小肥羊”，在冬季時(shí)生意火爆，夏季時(shí)則生意較冷清，收入差異較大，成本控制難度相對(duì)較大。
二、實(shí)施相應(yīng)對(duì)策
�。ㄒ唬┲贫▏�(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購(gòu)成本
1.建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。
2.建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。
3.確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原
材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員、采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
4.建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度
對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。
5.嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量
庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。
6.建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。
�。ǘ├孟冗M(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
1.合理制訂毛利率
每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷(xiāo)核對(duì)，通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。
2.定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì)，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。
3.制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度
財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。
�。ㄈ┙⑷娴慕�(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度
根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。
成本控制的方法很多，不管是管理書(shū)中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識(shí)，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位。
綜上所述，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門(mén)的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門(mén)的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤(rùn)的最大化，進(jìn)而有效率地達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。
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