暑假初一日記400字[熱]
一天即將過去了，今天一定有不少的收獲吧，讓我們一起認真地寫一篇日記吧�？墒窃鯓訉懭沼洸拍艹霾誓�？以下是小編精心整理的暑假初一日記400字，希望對大家有所幫助。
![暑假初一日記400字[熱]](/pic/00/l/c8d5bcc71_2.jpg)
暑假初一日記400字1
1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的`熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
暑假初一日記400字2
一、 餐廳衛(wèi)生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
�、� 不銷售變質、生蟲食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、� 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、� 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、� 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的'操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
暑假初一日記400字3
第一條 認真學習嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。
第二條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。
第三條 室內外環(huán)境衛(wèi)生責任到人,做到工完場清,每周大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。
第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。
第五條 個人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。
第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。
第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。
第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡檢查,對衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準給予衛(wèi)生先進獎。
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1.日常衛(wèi)生:
(1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;
(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7)每餐后清潔送菜梯;
(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計劃衛(wèi)生:
(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;
(3)每月清潔餐廳的'燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4)每周清潔廚房內的餐具柜一次;
(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7)每周清洗廚房的集水井一次;
(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;
(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
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一、 食品原料采購索證制度
1、 采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、 采購食品(包括食品成本、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備`),要按照國家有關規(guī)定想供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、 所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、 不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品與原料，以及物產(chǎn)地、無長名、無生產(chǎn)日期和無保質期或標識不清，以及超過保質期限的食品。
5、 不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
6、 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類、飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取醫(yī)獸部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、 驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
二、庫房管理制度
1.主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫不得存放有毒有害物質，不得存放個人物品和雜物。
2.倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風,保持干燥。
3.做好食品數(shù)量質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質 、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4. 做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做到先進先出,易壞先用。
5. 食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。
�。�. 肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類，水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7. 冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^０.５CM),氣足。
�。�. 經(jīng)常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。
�。�. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫內抽煙。
三、粗加工管理制度
�。薄� 分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2、 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢查質量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質，有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、 蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟;活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
�。丁� 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。
8、 不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
四、烹調加工管理制度
1、 加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、 熟制加工的食品要燒熱煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、 烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于６0℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼再冷藏。
4、 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5、 灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7、 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、 工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存入;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
五、面食制作管理制度
1、 加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、 做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。
4、 糕點存放在專庫或專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶陷糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。
5、 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、 各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、 加工結束后及時清理緬甸加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清洗；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
六、涼菜制作衛(wèi)生管理制度
1、 涼菜指定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、 涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。
3、 涼菜間室內溫度不得超過2５℃。
4、 涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、 加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供。
8、 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、 加工結束后,將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。
10、 上班前和下班后紫外線燈空氣消毒各３0分鐘。
七、從業(yè)人員健康檢查制度
�。�、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。
�。病� 食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體,每年到期前一個月參加健康復查,不得超期使用健康證明。
4、 新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
�。怠� 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、 定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者,交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
八、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、 認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于２0、5０、１5課時。
�。葱聟⒓庸ぷ鞯�.人員包括實習工、實習生必須經(jīng)、 過培訓、考試合格后方可上崗。
�。怠� 培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核,不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
�。�、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
九、餐具、用具清洗消毒制度
�。薄� 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
�。�、 洗刷消毒遠必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具,用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶。做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣,泔水桶內外清潔。
8、 定期清掃室內環(huán)境、設備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
十、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、 各餐飲部門的衛(wèi)生管理組織負責本部門的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴禁從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周１~2次對個餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查。同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋、并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關規(guī)定處理,情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
十一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 零點餐廳、包間要保持 ,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、 銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開,防止污染。
4、 供顧客自取的調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。
5、 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、 及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、 端菜時手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、 工作結束后,做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
十二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓,取得合格證明方可上崗。
2、 從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、 堅持科學的洗手習慣：操作臺、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 6、 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1、 配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、 認真檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可以或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應處理。
3、 傳遞食品用專用的食品工具，專用食品工具消毒后才能使用，定位存放。
4、 配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、 工作結束后,清理配餐間衛(wèi)生,要確定配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面清理衛(wèi)生,紫外線燈消毒３０分鐘。
配餐間按專間要求進行管理,要做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)，其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開臺的食品輸送窗進行。
暑假初一日記400字6
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
從業(yè)人員健康檢查制度
學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責任追究制度
學院食堂衛(wèi)生工作是學院安全工作的一件大事，關系到學院全體師生的健康與生命安全，關系到學院教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學院食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、學院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質檢員)同志負責。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
學院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的.殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
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1、食堂從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、食堂從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的'其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、食堂從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、食堂從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
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(一)總則
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質量，確保食品衛(wèi)生安全，結合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。
1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實施辦法》。
2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產(chǎn)、經(jīng)營活動。
3、遵守各項衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。
4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營食品工作的人員必須領取健康合格證。
5、積極參加各種衛(wèi)生知識培訓，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導和幫助。
6、經(jīng)常保持室內外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個人衛(wèi)生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛(wèi)生。
8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。
(二)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到成品實行“四不”制度：
①采購員不采購腐爛變質的'原料。
�、诒９軉T不驗收腐爛變質的原料。
�、奂庸と藛T不用腐爛變質的原料。
④營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的原料。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”：
�、偕c熟隔離。
�、诔善放c半成品隔離。
�、凼称放c雜物、藥品隔離。
�、苁称放c天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區(qū)、定時間、定衛(wèi)生標準。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。
(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度
1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗凈;
2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;
3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象;
4、調配臺案，防塵、防蠅。
(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度
1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;
2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;
3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;
4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹飪衛(wèi)生制度
1、原料加工后按標識盛器;
2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;
3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。
(六)衛(wèi)生考核辦法
1、加強對衛(wèi)生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。
2、開展衛(wèi)生競賽，作為評選先進集體的必要條件
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1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。
5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
6、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的`毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
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一、餐廳必需堅持清潔、衛(wèi)生，做到空中無渣滓、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定義務心強，工作擔任的同志擔任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃，保證學生在進餐時，餐廳潔凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設備，做好防四害工作。
五、引導學生文化就餐，進餐時不爭搶擁堵，不聲喧嘩，不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班，維護餐廳正常次序，保證餐廳的.清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管指導或行政值周指導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。
八、日常衛(wèi)生能否每餐整理，餐廳衛(wèi)生每餐整理。
九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。
十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時擦拭，無污痕，外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，無油滑感。
十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？臟亂？洗碗機你搞定，洗碗哥學校洗碗機清洗，消毒、烘干。
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一、食品和食品原料采購查驗管理制度
1、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。
長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
3、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從農(nóng)貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工1
商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
5、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
6、不得從無合法資質的單位(企業(yè))和個人采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。
7、采購定型包裝食品，商標標簽上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質期)等內容。
8、建立真實完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品進貨驗收記錄，并保存2年以上備查。
二、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度
1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進貨驗收按照索證管理規(guī)定做好驗收記錄。
2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書。包裝標識內容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標識應明確標示有“食品添加劑”字樣。
3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領用。
4、嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質，嚴禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。
5、餐飲服務經(jīng)營單位必須嚴格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
三、餐飲服務單位餐用具清洗消毒保潔制度
1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、本店的餐用具應定期進行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。
3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規(guī)定配兌消毒液，浸泡時間要準確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。
4、各餐飲服務單位的'食品安全管理員負責要定期對本餐飲服務單位的餐用具進行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進行及時更換。
四、餐飲服務單位從業(yè)人員健康管理制度
1、各餐飲服務單位的食品從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務工作，不得繼續(xù)使用超過有效期的健康證。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應立即調離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄
4、各餐飲服務單位的食品安全管理員負責本餐飲服務單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。
五、餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、餐飲服務經(jīng)營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應隨時保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。
2、餐廳內桌、椅、臺等應隨時保持清潔。
3、廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
5、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。
6、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。
7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
8、場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則
六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度
1、食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
4、廢棄油脂應設專人負責管理。
5、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。
七、消費者投訴管理制度
1、餐飲服務單位應妥善處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關記錄，保留相關證據(jù)。
2、對消費者投訴屬實的應查明原因，分清責任，積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務單位責任的事項要耐心細致地宣傳解釋，不得發(fā)生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務單位責任的事項，要與消費者文明妥善協(xié)商，達成雙方滿意的處理方案，避免差錯事故再次發(fā)生或矛盾激化。
3、對消費者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話：41554xxx(食品藥品監(jiān)管局)
4、對縣消委會和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達成一致意見的，當事雙方可以通過法律渠道尋求解決。
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一、證照和人員管理
1、在店內醒目位置掛置《營業(yè)執(zhí)照》、《公共場所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;
2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內以備隨時檢查;
3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。
二、設施設備管理
1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;
2、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;
3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;
4、脫排油煙機應無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;
5、有防蠅防塵設施并能有效使用;
6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。
7、電器設備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應固定。
8、滅火器(箱)應保持整潔,無灰塵和油污,瓶內壓力在有效范圍內;
9、包廂內應有排風機;
10、餐廳正門應配備風幕機;
11、應定期檢查店內所有食品的保質期限,確保每日供應的`食物是非過期食品。
12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨立區(qū)域或包房可設吸煙區(qū)但應有明確標識。
三、食材管理
1、禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方、保質期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證,并做好臺賬記錄;
2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
3、儲藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離儲藏;
4、不采購、經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;
5、應定期檢查店內所有食品的保質期限,確保每日供應的食物是非過期食品;
6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質期、生產(chǎn)日期等標示清晰;
7、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內將過期食品清理出店,不將過期食品長期放置于店內。
四、加工操作衛(wèi)生
1、粗加工水池有標識,葷素食品分類清洗;
2、原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;
3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標志,不混用;
5、食品燒熟煮透、儲存設施設備正常運轉,儲存溫度和時間符合要求;
6、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內將過期食品清理出店,不可將過期食品長期放置于店內。
五、專間操作衛(wèi)生
1、更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等能正常運轉,溫度控制在25度以下(備餐間除外);
2、消毒間應為獨立的房間,配備三個水槽,不得存放其他雜物,嚴禁存放垃圾;
3、專間內不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。
4、儲藏冰柜應做到,生熟食品完全隔離儲藏。
六、餐具消毒衛(wèi)生
1、餐具清消毒用品需符合國家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);
2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。
3、按規(guī)定做好食品留樣工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;
b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準的腌制生水產(chǎn)品等;
c)包裝標識無或不全的定型包裝食品;
f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質污染的食品;
g)用化學物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;
h)腐爛、削皮瓜果;
i)無證食品。
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1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超 過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定;不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。
燒烤制作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進出口分別設置;
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度
1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內外無亂寫亂畫亂貼。
2、廁內保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。
食品從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的`培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
更衣室衛(wèi)生管理制度
1、更衣室設專人負責衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。
5、禁止將與生產(chǎn)無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。
7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。
8、員工更衣操作規(guī)程：
(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內
(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
(3) 經(jīng)洗手消毒后進入后廚。
9、更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負責定時收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。
3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。
5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內。
2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。
除蟲滅害的管理制度
1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行;
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料) 應有保護措施;
3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;
4、食品加工場所內不得使用鼠藥。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數(shù)量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。
5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
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餐飲服務食品衛(wèi)生管理制度
第一條飲食衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。
2、認真執(zhí)行衛(wèi)生'五，四制'，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責明確，責任到人，經(jīng)常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落實到實處。
3、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到'一摘，二洗，三切，四燒制'。
4、待出售的主，副食品要有防塵，防蠅設施。
5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。
6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。
第二條炊具設備衛(wèi)生
1、盛放生，熟，葷，素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔，干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負責。
2、各食堂及部門所用的操作臺，貨物架，售貨臺，各類粥車，湯桶，淘米車，洗碗車等要保持清潔無灰塵，無油污；洗菜池，車，筐等要無泥沙，無臟垢，無異味。
3、盛裝食品所用盆，盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的'加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。
4、冰箱，冰柜，冷庫要按類存放，生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱，柜，庫內物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質，超期儲存的食品要及時處理。
第三條環(huán)境衛(wèi)生
1、保持食堂內環(huán)境整潔，有'三防'措施，室內無蒼蠅，無蟑螂，無鼠跡。
2、食堂及各部門室內外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明確任務。
3、要堅持做到：墻壁，屋頂經(jīng)常清掃無黑垢，油污，蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機要清潔明亮。
4、食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺，用具，加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物，無積水，并設有防鼠網(wǎng)。
5、冷庫，總庫要保持物品堆放整齊有序，'三防'措施齊全，每次出，入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。
6、各食堂及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面，瓷磚，用具見本色。
第四條個人衛(wèi)生
1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。
2、炊管人員要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。
3、工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時不準戴戒指，耳環(huán)，不準涂指甲油，口紅。
4、在食堂操作間，賣飯間，庫房，餐廳內不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏，咳嗽；做到開飯前洗手，不準穿工作服大，小便，便后要洗手。
5、嚴禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。
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為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的`加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作
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